DEFINITIVAMENTE ADIOS

Hasta aqui llegó  el  blog tras la  programacion adelantada.

Un saludo para todos y GRACIAS  POR VUESTRA AMISTAD Y VUESTRAS VISITAS.

Os  espero en www.salopimienta.blogspot.com.

GREGUERÍAS GASTRONÓMICAS

* El vendedor de zanahorias parece vender narices de carnaval. (Dibujo:qtapia.blogspot.com)

*  Cuando el médico nos recomienda comer acelgas no se da cuenta de que saben a cementerio.

* Las habas quieren  advertir públicamente que no tienen nada que ver con las judías.

* Comió tanto arroz  que aprendió a hablar el chino mandarín.

* Lo peor es que, cuando Adán mordió la manzana, no le gustó y la tiró.

* Lo más bonito del huerto es ver cómo duermen la siesta los melones.

* Las piñas se apiñan porque no saben qué hacer...

* Cuando comemos calamares fritos es como si regaláramos una pulsera al estómago.

* Los huevos al plato son antifaces blancos con ojos amarillos.

* Cuando el pollo está bien asado, tiene el color del violín.

* Quien sugirió al hombre la sopa de tortuga, fue la propia tortuga por llevar la sopera a cuestas. (Dibujo:3djuegos.com)

TRUCOS DE COCINA

* Si vas a estrenar tetera, ten la precaución antes de prepararla: haz dos infusiones seguidas de te, que luego debes tirar.  Entonces haz la tercera infusion. Te sabrá a gloria. Por cierto, estos recipientes no se friegan con detergente, se enjuagan con agua simplemente.

* Para que tu tarta de frutas no acabe con el fondo húmedo , y por tanto frágil que se rompe al servir las porciones, espolvorea  el fondo con un poco de maicena o con azúcar glass. Mete los frutos bien secos sobre ella  luego echa la mezcla. Así verás cómo no se queda húmeda la base. Una vez fuera del horno, adórnala como quieras : con sirope de frutas o con frutas cortadas en rodajas.

* Si quieres una tortilla francesa diferente, bate las claras de dos huevos (dejas las yemas para otro postre)y añade finas hierbas, ajo en polvo y perejil picado. Os sabrá completamente diferente y más esponjosa. (Foto:laboratoriodecocina.blogspot.com)

* Para que la morcilla no se te rompa al freirla, echa las rodajas en aceite muy caliente desués de pincharlas con un palillo.

* Si quieres hacer un ketchup casero, añade a un bote de medio kilo de tomate frito dos cucharadas de vinagre, cuatro de azúcar, media copa de brandy y unas gotas de salsa Tabasco. Remuevela bien hasta que te quede homogeneizada.

* Para arreglar la mahonesa casera cortada, tienes que añadir al conjunto un huevo y un chorrito de aceite nuevo. Luego  bate despacio subiendo gradualmente la batidora de arriba abajo. (Foto:cocina.org)

COLABORACIONES

A MESA Y MANTEL

Cordero asado

                                                                                                    

        Seguro que ya lo saben, pero yo se lo recuerdo: que este tiempo primaveral, en el que andamos ya aunque tantas veces no lo parezca, es el ideal para el disfrute, en plena sazón, de los asados de cordero.

         

      La tradición de aprecio al cordero tiene un vínculo ancestral en todas las civilizaciones ribereñas del Mediterráneo, siendo así que se constituye en una de las pocas carnes en las que se reconocen, sin más diferencia que la circunstancia que imponen al sacrificio del animal, las tres grandes religiones monoteístas: cristianismo, judaísmo e islamismo. En las dos primeras, incluso ese tiempo del arranque primaveral clásico, en torno a la Semana Santa, se ha venido a asimilar a un nombre, que define a un tipo de animal: el cordero pascual, que no es otro, como bien se sabe, que ese aún joven, de menos de un año, que ha probado el pasto fresco de primavera, aunque no más allá de dos o tres meses. Sus carnes son algo más rojas y su sabor resulta también algo más pronunciado que los llamados lechales, nuestras “joyas de la corona”, que, esos no, no han probado pasto, sólo mamado de sus madres y han sido sacrificados cuando no suman más de 30 o 40 días de existencia.

      

   Resulta curioso saber que el gusto especial y la preferencia que los españoles tenemos por el cordero lechal, con esa carne característica de infinita ternura, entre rosácea y nacarada antes de entrar al horno, es propio de una costumbre y preferencia relativamente reciente, y se contrapone bastante con los gustos que por el cordero sienten en otras latitudes europeas más norteñas. Cabría decir, incluso, que es el nuestro –nuestro gusto- el que ha evolucionado, porque el de ellos, franceses, ingleses, alemanes e italianos, se mantiene en los cánones que también aquí rigieron hasta, pongamos que, el primer tercio del pasado siglo. De ahí para atrás,  todos los siglos que quieran sumarse, la preferencia culinaria apuntaba entre nosotros también, como aún sigue ocurriendo en Francia y en Inglaterra hoy en día, a los corderos de mucha más hechura, entrados no en meses sino en años. No obstante, yo tengo para mí que ésa es una grave deficiencia de ellos, y que algún día evolucionarán “a la ternura”, igual que nosotros. De hecho, cuantos de esos extranjeros, que no son pocos, han tenido ocasión de catar nuestros lechazos en Burgos, en Aranda, en Segovia, en Sepúlveda, en Salas de los Infantes, o en tantos otros sitios más de bien ganada fama corderil, y no sólo de la Vieja Castilla, no volverán –seguro- con entusiasmo a sus carnes más rojizas y con marcado sabor al pasto que las ha alimentado, así sea ese pasto juncal de marisma, como el que alimenta a los míticos corderos que los franceses llaman “du pré salé” (“de prado salado”), en las bajamares de Bretaña y Normandía.

          

   Y véase aquí que, aún cuando la culinaria francesa ha marcado el camino del gusto durante al menos los últimos tres siglos, en esto yerran de punta a cabo, así más les pese. Como también lo hacen en el modo que ellos tienen por mejor a la hora de afrontar el asado, al menos en lo que al cordero se refiere. Según su canon y estilo –y los británicos también van con ellos- la carne asada del cordero debe quedar un tanto sangrante. Muy al contrario, bien se ve, de lo que nosotros apreciamos, que es el asado profundo, hasta el hueso, que sólo se logra con el concurso de los antiguos hornos artesanales de bóveda, en los que se empieza por alcanzar la máxima temperatura posible con buena leña, para luego ir perdiendo progresiva y lentamente ese calor en el proceso. Tal es la clave del buen asado castellano, que, si se quiere emular en el horno eléctrico doméstico -lo cual no es imposible-, impone, en la traducción del de leña, un primer golpe con el horno al máximo, para que se churrusque así la piel por uno y otro lado y se fijen de algún modo los jugos; luego, sí, se completa el asado el tiempo que falte con una temperatura más moderada.

        Y en cuanto al aderezo: el mínimo. Tan mínimo, que yo no concedo más que agua y sal. De agua, como un dedo, en una fuente a poder ser de barro. Y sal, bastante, que ahí está buena parte del truco. Si quieren, aunque en cantidad homeopática, un toque brevísimo de manteca de cerdo en una esquina de la fuente, y un frotado previo de la pieza con un también cortísimo majado de ajo…no más que el que el que se pegue a la piel tras una suave caricia.  Buen provecho. 

Por Manolo Méndez

ma.mendez@telefonica.net (Foto superior:cocinillas.es)

LIBROS PARA SABOREAR

"DE LA OLLA AL MOLE"

Xavier  Domingo

   Traigo aquí, en esta ocasión, un libro  en el que cabe la imaginación, el humor, el conocimiento profundo de las personas, los pueblos y las cosas, la antropología  y la sencillez. El autor ha sabido maridar todos estos factores con humor, como jugando en un tablero donde los corpartimentos no están estancos, sino interrelacionados.

    El libro está dividido en 14 capítulos en los que contempla la nueva cocina derivada de la nueva despensa, lo asado, lo cocido, la relación de la cocina con los dioses, las mesas del Moctezuma y del Inca, la patata, la celebración de la olla, el motín del chocolate, la gastronomía africana, la generación del mole y las ollas patrióticas, capítulo úiltimo y uno de los más ricos en anécdotas.

   En estos capítulos  desarrolla las relaciones antropológicas de lo asado y lo cocido, atribuyéndole la masculinidad a lo que se asa, y la feminidad a lo que se cuece.  El asado es considerado más primitivo porque convierte al comensal en carnívoro de un único alimento tostado al fuego. Lo cocido es más universal, porque todo entra en la olla.. El asado es más primitivo, la forma más antigua de cocinar en ese primer paso  de lo crudo a lo no-crudo. El cocimiento vino después, como un refinamiento de la cocina. 

   También analiza lo que él llama las "hambres nostálgicas", la de los gustos perdidos guardados en la memoria palatial :Y se detiene en recordar el origen americano y el consumo de la patata, la judía, los frijoles, el cacao... Reflexiona, igualmente, sobre los  menús históricos, que siempre incluyen una olla de cocido, plato obligado en los banquetes de la Edad de Oro. Era la fidelidad del español al campo, al corral, a la huerta, a su casa, al refajo materno. La olla de cocido, la olla podrída, era el símbolo, según Levi-Strauss, de la generación de la vida y del vientre materno. Y se escuda en Levy-Strauss, precisamente, para reflexionar que "lo cocido es la vida, lo asado la muerte. El folklore del mundo entero ofrece innumerables ejemplos de la olla de la inmortalidad. Pero nadie habló jamás del espetón de la inmortalidad"... (Foto:muchogusto.net)

    Por todo esto y muchas más reflexiones a veces divertidas, el libro de Xavier Domingo es un básico imprescindible para la biblioteca, sobre la gastronomía de todos los tiempos, entretenido y didáctico. Y bien documentado, que también es importante. Lo recomiendo fervorosamente. (Foto:historiadelagastronomia.over-blog.es)

(Foto sup.- izqda.: cocina.org.- Sup. dcha.: trancapechoboliviano.blogspot.com)(Foto  Xavier: wwwconuqueando.blogspot.com)

DESPEDIDA

 

Amigos: 

ha llegado la hora de las despedidas.  Por razones de tiempo y la dedicación a otros planes que me han surgido, me veo en la obligación de cerrar este blog, con gran dolor de mi corazón. Pero no tengo tiempo para atenderlo debidamente.

   Quiero, desde aquí dar las gracias a los amigos, seguidores, comentaristas, admiradores y, sobre todo, a los fieles al blog que han acudido todos los días a leer los nuevos post y los han comentado sabiamente. Me alegro de que os haya servido para algo, sobre todo para aprender a cocinar, que era el fin último del blog. Pero no quisiera perder el contacto con vosotros. Os anuncio, desde ya, que mi otro blog, www.salopimienta.blogspot.com  sigue abierto, al menos de momento, y que incluiré recetas de vez cuando a la vista del éxito que tienen entre vosotros. 

   Así que, hasta luego amigos (nunca digo adiós), y gracias por vuestro aliento y vuestra solidaridad. Yo me quedo con la nostalgia de haber creado algo bonito y útil y de haber hecho amigos inolvidables..

 Feliz futuro para todos.

(Ilustraciones: yodibujo.es y beauty-video-tutorial.com)

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

EL CONDE RUMFORD, SU CAFETERA Y LA OLLA A VAPOR.

   Cuando en Europa sonaban los compases de "La viuda alegre" y los europeos bailaban al son del charleston, el Conde de Rumford,  Benjamin Thompson, nacido en Massachusets, inventaba la primera cafetera express, haciendo subir el agua hirviendo a través de un émbolo donde se había depositado el café.

De esta forma continuaba  sus  estudios sobre las transferencias de calor y la termodinámica, que realizaba en profundidad hacia el 1791.   Rumford desarrolló, tras estos estudios ,  las primeras ollas a vapor, que cocinaban a presión los alimentos y en menos tiempo del habitual. Las fabricó portátiles para el ejército  que mantenía la guerra civil  con los sudistas. De paso inventó las famosas sopas "Rumford", a base de guisantes, patata y cebada hervidos, luego desecados y, finalmente, envasados al vacío.  Con esta receta ayudó a popularizar las patatas  en Estados Unidos y en media Europa. (Foto:historiagastronomia.blogia.com)

    Hasta muchos años después, el 1906, el inventor Luigi Bezeara creó en, Milán, su ciudad natal,  una original máquina de café express consistente en un hervidor vertical del que se podía extraer el café recien hecho gracias a una válvula que regulaba la presión. Este artilugio se conoció posteriormente como las  "máquinas italianas", sinónimo de la exquisitez del café express.  Todavía hoy se pide, en todo el mundo, un "café express italiano", solo o con leche batida gracias a otra clavija que dejaba salir sólo vapor por una cánula aparte.

   Así que gracias a Rumford tenemos hoy la olla express, y las sopas desecadas de sobre. Y gracias a Bezeara tenemos las máquinas italianas de café expreso. Dos personajes que merecen figurar en la Historia de la Gastronomía... (Foto:paginasamarillas.com.pe)